閩菜代表——佛跳墻

佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，譽(yù)滿(mǎn)中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤(rùn)腸、防治虛寒等功效。

食材

主料：鮑魚(yú)400g、海參6條

輔料：鹽適量、杏鮑菇適量、五花肉適量、魚(yú)翅適量、元貝適量、響螺適量、蠔豉適量、鵝腳適量

步驟

1、魚(yú)翅泡發(fā)好

2、遼參泡發(fā)好

3、鮑魚(yú)去殼，放入高湯焯一下

4、元貝泡發(fā)好，放入高湯焯一下

5、蠔豉泡發(fā)好，放入高湯焯一下

6、杏鮑菇切片，放入高湯焯一下

7、響螺肉切片，放入高湯焯一下

8、鵝腳煮一下

9、五花肉用油炸一下

10、將所有材料碼放到鍋中，加入高湯，慢火燉1個(gè)小時(shí)，加鹽調(diào)味即可。

小竅門(mén)：

佛跳墻特點(diǎn);湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富。

溫馨提示;

1、魚(yú)翅是軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚(yú)翅和鰩魚(yú)翅兩大類(lèi)。其營(yíng)養(yǎng)成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產(chǎn)品的干貨市場(chǎng)有售，價(jià)格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價(jià)格很貴，如天九翅、沙虎翅等價(jià)格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅(過(guò)不了多久，可能?chē)?guó)家就會(huì)禁售此類(lèi)食材)。

2、“佛跳墻”里面的用料沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，通常都以海產(chǎn)類(lèi)和山珍類(lèi)各占一半。海產(chǎn)類(lèi)如;魚(yú)翅、鮑魚(yú)、烏參、瑤柱等為主，山珍類(lèi)早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等。

3、此菜，過(guò)去是使用酒壇加紹酒來(lái)燜制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現(xiàn)在都用專(zhuān)用的小罐來(lái)制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳墻“本身就是一道傳統(tǒng)的含有酒香的菜肴。

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